原料

主料

• 去皮五花猪肉一斤六两
• 螃蟹肉三两七钱
• 青菜五斤

配料

• 香葱一两二钱
• 姜末一两半

调料

• 料酒一两八钱
• 虾子一钱八分
• 湿团粉一两
• 酱油二两
• 熟猪油七钱

做法

1. 将五花猪肉切成石榴米大的丁，但用力斩，但不能过细，斩成半粒米大小，盛于钵内。再将香葱、姜末各一乍用清水三两连同料酒、蟹肉和虾子一钱二分，湿团粉一钱二分、湿团粉、葱姜蒜泥一乍放入钵内，用手拌匀擂成糊状备用。 2. 青菜去边皮取菜心二斤半（留菜叶六片）洗净，切成一寸长段，连同虾子六分、熟猪油六钱四分放在砂锅内，用旺火炒一炒，将菜心炒至塌。随即放入蟹一钱八分，用铁铲搅拌一下。放菜心之前，要用猪油六分把砂锅底擦一擦，防其粘底，菜心放进砂锅内，要把青蟹肉放在炭火上，侯其烧沸才能放斩肉。 3. 把斩肉（分成十二只）抓在手中，用双手来回捣三、五下使斩肉光滑成丸，放入砂锅青菜上面。如此一制好放齐后，加上余下的香葱、姜末丁，用青菜叶子六片盖在斩肉上面，再把砂锅盖好，先用旺火烧滚，把铲门塞起，再用微火炖四十分钟，斩肉即熟。吃时把盖的青菜叶夹去，用汤匙盛吃。注意此菜一熟就食用，要人等菜，不能菜等菜，如果时间长斩肉就不嫩，味也大可口了。

特点

此菜又名狮子头，色香味美，而青菜心鲜胜于斩肉的味道；斩肉肥嫩内有蟹鲜，鲜美可口。每年重阳前后，蟹肉肥嫩，烹制此菜更另有风味。

附加说明

制作方法中提到需使用“清水三两”（150克）和“葱姜蒜泥一乍”（其中“一乍”为描述性用量，未明确克数）。