原料

主料

• 白鲢鱼头半斤（重五斤）

配料

• 蟹肉一两二钱
• 冬笋片一两二钱
• 鸭肝胚一副
• 青菜心五两
• 熟鸡肉丝一两二钱
• 鸡肝片(精肉)一两二钱

调料

• 熟猪油二两半
• 鸡汤一两七钱半
• 料酒一两八钱
• 白糖三钱
• 湿团粉一两二钱
• 胡椒粉一分
• 虾子一钱八分
• 精盐二钱半
• 味之素一钱
• 姜各三钱
• 葱各三钱

做法

1. 选十斤重的白鲢鱼头用刀劈成两爿，取其一爿（五斤重），除去鱼腮，洗净血水，放入铁锅内，加入清水（以鱼头能漂动为限），以旺火煮约十分钟左右，以肉离骨为限。倾去污水，将鱼头取出，拆除全部骨头。把净鱼肉放入铁锅内，加清水一勺，并加姜、葱、料酒各一分，用旺火煮沸后，撇除腥汤，以除腥味。 2. 熟猪油六钱放入铁锅内烧热，将葱姜投入一炸，取其香味，再把菜心投入炒炒至半熟（以菜叶倒角为度）。搅将全部配菜和烩好的菜心一并倒入砂锅的半边，再将鱼肉投入砂锅的另半边，把白糖、料酒、姜、葱、精盐、熟猪油一两九钱同时一次投入砂锅内，盖紧锅盖，用旺火煨煮十分钟左右即熟。随后将味之素撒入锅内。 3. 起锅时将配菜一半盛入碗内为垫底，将鱼肉盛置其上，还余一半配菜即盖在鱼肉上面。然后将砂锅内的鱼汤用湿团粉和匀后投入锅内煮沸，待煨成稀糊状后，撒入胡椒粉。然后将糊状汤漫在菜的浮面，食时鲢鱼代油，好吃耐看。

特点

白鲢鱼为黄江本江特产，以小雪节令出水者为上品，其鱼头肉肥嫩，头皮状如海参，烹调后腻滑爽口。食时蘸以蟹江香醋，则更别具风味。