滷鴨
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 63 页
江浙菜
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原料
主料
- 鸭一只 (约重四斤半)
调料
- 红米粉一两二钱
- 白糖一两二钱
- 团粉九钱
- 料酒九钱
- 酱油一两八钱
- 桂皮四钱三分
- 水浸姜未一两半
- 姜四钱二分
- 茴香一钱八分
- 葱一钱八分
- 精盐一钱
做法
1. 将鸭宰杀后净毛，在翅膀下割一—口，掏出内臟，洗净，鴨背朝上放入鍋內，加水（有原湯时先加原湯再加水，以淹没鴨身为度），再加红米粉、醬油、精鹽、料酒、冰糖、桂皮、茴香和姜葱，用旺火烧一小時，将鴨翻一个身，改用微火烧半小時，取出冷却（如图 8）。 2. 将烧鸭的滷汁留一斤半在鍋中（多余的滷汁留下次用），加入白糖，熬到起粘性时，用漏勺捞去香料，加团粉勾芡（团粉加水一两调匀），调成糊狀喷在鸭上。吃时将鸭斬成小塊，澆上滷汁即成。
特点
鴨肥膘肉，甜鮮而咸，色鮮红很美观，是苏州名菜夏秋季的名菜。