原料

主料

• 野鴨胸肉五两

配料

• 荠菜一斤二两
• 鸡蛋清一个

调料

• 熟猪油一斤(约耗二两)
• 料酒一钱二分
• 猪油一两二钱
• 香油一钱
• 甜姜末一钱二分
• 白糖六分
• 深色酱油二钱
• 味之素二钱
• 清汤二两
• 干团粉二钱半
• 精盐六分

做法

1. 将鸭胸肉摘去筋，放到菜墩上，用刀片成二寸长、半寸宽、半寸厚的薄片，放入碗内，加鸡蛋清、酱油一钱二分、甜姜末、香油一钱、搅抖均匀。再撒上团粉一钱拌匀。 2. 把熟猪油放入锅中，上旺火烧到六成热时，把拌好的鸭肉片倒入铁勺内塌（注意油不能过热，过热就会把鸭肉烧老，失去鲜嫩味），立即用筷子翻动鸭片。隔一分钱，鸭肉呈嫩熟时，即将鸭片倒漏勺内，漏去猪油。铁锅内留少许猪油，仍放旺火上，倒入荠菜拌炒，炒到荠菜变绿，即加入酱油一钱、鹽四分、料酒、糖、味之素、清汤，用漏勺搅和一下，将塌熟的野鸭肉片倒入锅中，輕輕炒拌，馬上用团粉二钱半（用水调和）勾芡，将鸭翅翻两下，加入熟猪油一钱、香油一钱，再翻个身即出锅。

特点

此菜选用稻麦田产的野鸭，肉细而鲜嫩，荠菜清香，鸭肉呈紫红色，配以绿色荠菜，很美观。