荠菜川湯片
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 77 页
江浙菜
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原料
主料
- 活鲤鱼一斤
- 荠菜三两
配料
- 火腿一钱二分
调料
- 精盐一钱二分
- 清汤七两二钱
- 味之素六厘
- 猪油二钱八分
- 葱末少许
- 胡椒粉少许
做法
1. 将活鲤鱼（汤是指活水塘）放菜墩上，左手按住鱼头，用刀在胸鳍与鳃之间横割一刀，翻面后在相同位置再割一刀，深至脊骨为度。然后把鱼身翻头，由刀口处沿脊骨片下两面鱼肉成两大片。用冷水洗净，沥去水，放在碗中，加葱末、姜、料酒（六分）、精盐（二分），用手轻颠一颠，以捞除腥味。 2. 把清汤、火腿丝、鱼肉和精盐（一钱一分）同时放入锅中，待汤滚开时，加入料酒（一钱九分）再淋去浮沫，加入味之素即可成。 3. 在煮鱼片的同时，把嫩荠菜用冷水洗净，放入八成热的水锅中，在旺火上煮沸捞出，与活鲤鱼汤同放碗中，加猪油和胡椒粉少许即成。
特点
活鲤鱼是苏州名产，荠菜是太湖特产，是春令佳肴。鱼肉细嫩，汤清鲜，荠菜滑润而清香。