原料

主料

• 肥鸭一只（毛重四斤）
• 金华火腿一只（重一斤）

调料

• 味之素三分
• 料酒二钱五分
• 精盐一钱

做法

1. 将鸭宰杀后烫毛、退毛；斩掉鸭脚，平放在桌面上，鸭肚贴住桌面，在鸭肚前面约一寸的地方横切一刀，刀口深一寸、宽一寸半，由此洞口挖出内脏、食道和气管。再于尾尖后边肛门的上部开一小刀口，挤出肛门。然后以冷水洗净鸭身，放入沸水锅中，用旺火煮三分钟，煮掉鸭身和胸腔里的腥味，取出，再用冷水洗净。 2. 把火腿（火腿的上腰部）放在沸水中，用竹帚刷净表面的污腻，再用冷水刷洗涤净。 3. 取大砂锅一只，在锅的内底上垫上一只同砂锅底一般大小的平底小竹架，把鸭子肚皮朝下、和火腿并排摆在上面，加进清水七、八斤，盖好锅盖，并用牛皮纸密封锅盖四周的边缘。然后在微火上焖二小时左右，至火腿鸭子均成半熟状态时，去封，揭开锅盖，捞出火腿，剔去骨头。把鸭子和火腿翻个身，仍放入内锅，照旧盖好锅盖，如前密封，在微火上继续焖一小时，至火腿鸭子酥熟为止。随则去封启盖，捞出火腿，切成三分厚的薄片，仍放进砂锅，加上味之素、料酒和精盐，盖好锅盖（不必再加封）烟五分钟。使佐料和汁水渗入肉里即成。

特点

鸭肉白嫩，表皮不破。火腿熟后呈现鲜红色，汤汁为白色，味芳香，鸭肉酥软而不腻。

附加说明

火腿，即火腿，系杭州方言。