原料

主料

• 包头鱼一条(重1斤2两) 净鱼肉1斤3两

配料

• 熟火腿(瘦肉)三钱八分

调料

• 熟猪油一两二钱
• 姜六分
• 葱一根
• 料酒六钱
• 精盐三钱一分
• 味之素一钱一分
• 鲜牛奶二两四钱
• 香葱一支

做法

1. 把鱼头先用开水烫一下，取出，用清水洗净。将葱剥皮去根，姜刮掉老衣，洗净。熟火腿切成宽一寸，长二寸，厚二、三分的小方块。 2. 用旺火烧热锅，将猪油淌匀锅内壁，放入鱼头，放入时，先面朝锅底，在油锅内一煎，立即反过来，再加入料酒、葱、姜、滚开水四斤，盖上锅盖，用旺火煮约七分钟，用竹筷轻轻挑动，如筷能扦入，表示已熟。先加入腥，再将鱼头从锅内取出，盛入品锅内，随即将锅内葱、姜捞出，撇去汤面泡沫，再放进味之素、牛奶，待锅内汤小开，汤即好，倒入品锅内，再盖上熟火腿即成。

特点

鱼头汤是解放后“楼外楼”厨师创制的著名汤菜，鱼头油润肥嫩，用奶油火腿佐料，鲜美无比，能促进食愈，受到国内外宾客赞许。

附加说明

包头鱼产于西湖及西塔淡水河内，头大尾小，肉肥嫩，故又名淡水包头鱼，选用三斤半重一斤者最适宜。 品锅，即带盖的大菜盆。 （注：原始配方中“包头鱼”的描述“一条(重1斤2两) 净鱼肉1斤3两”存在矛盾，因为净鱼肉的重量超过了整鱼的重量。此处根据“一条”的描述将克数记为-1。）