原料

主料

• 鲜莼菜半斤
• 熟鸡油二钱
• 熟鸡胸肉一两
• 熟火腿二钱
• 味之素一分
• 精盐二钱二分
• 火腿鸡汤七两半

做法

1. 锅内放清水一斤，置于旺火上烧沸，将莼菜放入。至水再沸，立即用漏勺捞起，漂去水，盛入碗内。 2. 将熟鸡肉和熟火腿切成二寸长的细丝，注意切均勻。 3. 把熟鸡和熟火腿烧的原汁汤及醋和味之素放入锅内烧开后，浇在莼菜上，撒上鸡丝、火腿丝，再浇上熟鸡油即可。

特点

莼菜经烹调后，颜色青翠，口味清香鲜嫩，营养丰富，相传有润肺功能。

附加说明

莼菜（如图14）是一种水生的宿根植物，著名蔬菜。我国出产莼菜的地区，只有江苏太湖、青山湖和杭州西湖三处，但以西湖三潭印月出产的为最肥嫩。莼菜的叶子呈椭圆形，有长叶柄，状如新生的幼荷叶，叶长约二寸，宽约一寸，色墨绿，地下蓝白色，匍匐于泥中。每隔二、三寸生一节，节上簇生黑色细根，键入污泥中。节的上面生簇一或二条，绿褐色、蔓上生叶，叶的下面及蔓上包含着一种洋菜肠状的透明粘液物，这就是食时最鲜美的部分。初春时节，正是莼菜生长的日子，莼菜叶伸向水面，起初是卷叶，后来漫漫地展开成为浮叶。人们把初生的莼菜叫做雉尾萼或扁蹄萼，到夏天嫩尖变老，到了秋天，又生出嫩叶，叫做秋萼。每年三月至十月是莼菜的收获期，十月以后，菜叶小而味苦，往往硬化，不能食用。