原料

主料

• 嫩母鸡一只 (重三斤半)
• 糯米二两半
• 熟火腿肉二钱二分
• 熟鸡胗一个
• 干冬菇六钱二分
• 干贝六钱二分
• 莲子六钱二分

调料

• 料酒三钱一分
• 味之素六分
• 香葱三支
• 姜三钱
• 干团粉二钱八分
• 盐二钱一分

做法

1. 将嫩鸡宰杀后烫毛、退毛，剔掉脚。在鸡颈根部右侧直割一刀，刀口长二寸，接近肩胛部。由此刀口先取掉气管和食道，再使颈骨成弓形，于喉缝往下—寸的地方断撕鸡骨，并 Services 将颈骨拉出刀口外，然后，拉住颈骨脱骨，用锋利小刀顺肩臂骨身往下剥割。一边剥割，一边将鸡肉连皮往外翻。到腿跟时，就顺着鸡腿骨剥割，先取掉腿膀上部的二根骨头 (翅尖骨不要取出)，再顺背骨、筋骨及腿骨自上而下剔取。待剔好腿骨时，鸡的全身骨骼已完整地脱离鸡肉 (其中包括全部肉脏)。最后将鸡肉翻回原状。 2. 将冬菇用沸水浸五分钟，再用冷水洗净。莲子用沸水浸三分钟后，取出剥去皮，挖出莲心。干贝先用冷水洗—遍，盛入碗内，加入冷水—两二钱，用旺火蒸熟 (约蒸十分钟)。 3. 把火腿肉、鸡胗和冬菇分别切成莲子大小的小块，加糯米、干贝、莲子心及盐—钱二分、味之素三、干团粉九分拌匀，灌入鸡肚内，把鸡脖子打一个结，以防肚内的东西外溢。然后将鸡投入沸水中烫三分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗—遍。随即摆入大碗内，加上料酒和清水半斤、香葱、姜块，上笼用旺火蒸二小时左右，待鸡肉酥熟取出。将鸡摆在长盘内 (鸡肚朝下)，将汁水倒入另一只碗内，加入盐九分、味之素三分钟，再加入湿团粉 (干团粉九分加水少许调匀) 搅拌成浓汁，淋在鸡身上即成。

特点

此菜色泽光亮，嫩鲜香醇，营养丰富。