杭州醬鴨
出处：《中国名菜谱 · 第八辑 · 江苏、浙江》 · 第 106 页
江浙菜
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原料
原料信息待补充。
做法
1. 宰杀: 鸭在空肚时从髋中取出宰杀，杀时卡住鸭股双翼，右脚翻鸭，以防顺动，再将鸭颈扭转，使鸭翼、右脚、鸭颈连在一起，先拔去喉腔鸭毛，用锋利小刀割断气管与食道，将鸭倒竖，刀口于下，鸭鸭血流入盛鸭碗内(疆一钱二分加水半斤)。2. 烫毛: 将鸭放入热水里(以摄氏七十度沸水七成、冷水三成和匀，如鸭老，则水的热度应略增三、四度)，用小木棍揻松鸭毛，使水渗入，待翅毛能一把扯下时，即可退毛。3. 退毛: 退去大毛，后退细毛，但不要将鸭皮退碎。4. 挖肚: 切去鸭爪，在下腹腔肛门一寸的地方直切一刀，刀口长一寸，深度以割开鸭皮、碰到鸭版为止。将鸭皮从两侧拉开，不要拉大，先取油与膘，再取内脏，然后用清水洗净，并用漂白毛巾揩干肚内水分，用小铁勺勾住鸭鼻孔，在险凉通风处挂三小时晾干。5. 擦酱: 这是制作过程中的主要环节，关系着鸭的质量好坏，必须掌握用的量，以使鸭肉红而香，否则易使鸭皮崩裂或肉色发黑。取疆一两二钱、硝五厘捏匀，在鸭身里外均匀地擦三遍，再在鸭嘴与宰口处塞入疆鸭一钱。6. 酝制: 将鸭颈朝前胸扭鸭，夹入石版下，平正地放入缸内，放上平竹架盖住，用大石头压实，在零度左右的水冻天经过三十六小时将鸭翻身，互换位置，再过三十六小时即出缸(如在七度以上，可缩短酝制时间十二小时)，随即倒尽肚内的满水。7. 紫酱: 将鸭放入缸内，加入酱油，以浸没为度，再放上平竹架盖住，用大石头压实，在零度左右时须浸四十八小时将鸭翻身，再过四十八小时出缸(如在七度以上时可缩短十二小时)。8. 染色与自晒: 在鸭鼻孔内穿四寸长的细绳一根，将细绳二头打结，再用一分五厘厚、四分宽、一寸六尺寸长的竹片一根，齐二端弯转成弧形，从腹部刀口处塞入鸭肚内，使鸭的胸、肚股肉向二侧弹开。然后放入烧沸了的酱油锅内浸一浸，在日光下晒二、三天即成酱鸭。9. 蒸与切: 将腌鸭装入大甑内，切忌加水，放入沸水锅内上笼用旺火蒸二小时，至鸭翅上有细裂缝为止，即熟而不酥，倒出肚内满水，使其冷却。切时，先切左类颈部，从尾部进口切成二片。斩下翅膀，再斧腿部倾斜切断，将半片鸭分成二段，最后切下腿部。装盘时，可切成不同大小的长方形块，摆成图案即成。
特点
此菜色泽鲜红，味鲜嫩可口，芳香油润，可与北京烤鸭、南京板鸭媲美，故人们将其列入全国三大名鸭之一。
附加说明
该菜谱的“原料”部分缺失，文中仅在“制作方法”中提及部分用于腌制和浸泡的材料及用量，但未将其列入明确的原料清单中。