原料

主料

• 淡白鸭一斤（约重二斤半）
• 熟白鸡肉六两二钱

配料

• 香葱（切成一寸长）六段

调料

• 料酒三钱
• 味之素五分
• 熟猪油一两八钱
• 鸡汁汤七两半
• 精盐六分

做法

1. 选取鸭的胸部肉，重三两七钱。切成同样大小的如条形的鸭块。再取鸭翅或翅膀肉二两半，断为骨牌状小块。 2. 将淡白鸭片刮去鱼鳞，用竹帚在冷水中刷净。然后切成二寸、宽五分的细长块十块，并将多余部分也断成骨牌状的小块。 3. 取大碗一只，先将十二块鸭肉排拼入碗的中间，使鸭皮朝下，再将十块鸭片贴碗边摆放在鸭肉的左右两侧，然后将剩下的鸭肉块与葱块掺和，撩入碗中心。再加入料酒、盐和原汁鸡汤三两七钱，放进蒸笼，用旺火蒸十三分钟，使鸭片软熟为止。随后取出，扣在另一只碗里，使鸭皮朝上，撩上味之素，再加入香葱和原汁鸡汤二两八钱（已烧开），把鸡油淋在上面即成。

特点

淡白鸭味淡肉紧，鲜而不腻。与肥嫩的鸡肉在一起烹调，清口开胃。

附加说明

① “荣扣”是“熟鱼”的意思。淡白鸭是未经饲喂，直接于湖日下睡而成。故产于夏季，其肉不肥。