原料

主料

• 好面粉一斤
• 温水（摄氏十五度）半斤
• 碱一钱半
• 面肥一两

配料

• 猪肋条肉（去皮骨）一斤一两
• 熟鸡肉一斤七钱
• 熟笋适量
• 虾子六分

调料

• 深色酱油一两九钱
• 熟猪油一两七钱
• 白糖一两
• 纯鸡汤三两
• 团粉二钱半

做法

包皮制法： 1. 将面粉倒入缸内，从中心扒一小窝，放入面肥，倒入温水（冬天气候干燥，可增加六钱水），用手搅拌均匀，揉和成面团，即放入木桶内盖好“肥衲”饧酵。约三小时即饧好，用手抓一撮面，见面里出现许多小孔，即可倒入碱水再揣揉，至完全混和。此时面团颜色不黄，不白，既无酸味也无碱味，用手拍击，发出空松的声音，用手按捺不粘手，即可使用。 2. 把面团揉拢成长条，用手班成每一只一两二钱的面剂待用。 馅心制法： 1. 把猪肋条肉放入鸡汤锅内煮至七成热，用竹筷能轻轻插入时，即取出斩成二分或二分半见方的肉丁。熟笋、熟鸡肉也分别斩成与肉丁同样的丁。 2. 铁锅内放入鸡汤、虾子、酱油、白糖、团粉和后再放入“三丁”，用旺火煮沸，将团粉用少量清水调成粉汁洒入锅内，随即用铁铲上下翻动，使汤汁部分浸入“三丁”内，即出锅盛到钵里，晾凉后即可使用。 包法： 1. 取面剂一块用手按成圆形（直径三寸三分）的边稍薄、当中稍厚的包子皮，放在左手心，右手用竹刮子将馅心一两一钱八分刮入皮子中心，左手端举从左至右捏成三十至三十二个褶子花纹。 2. 把包好的包子摆入蒸笼内用旺火蒸十五分钟，见包子嘴上（即捏褶缝口处），湿润，汤汁外溢，包皮不粘手时即熟。

特点

三丁包子是扬州最著名的小吃。包子大而馅多，包皮吸收了馅心的汤汁，馅心松散，味道浓厚，油而不腻，甜咸可口。

附加说明

①肥衲：是盖饧面的物件，冬季多用棉布内加棉絮，夏天用纱布，秋天用、表布。