原料

主料

• 好面粉三两三钱
• 生猪油一斤三两七钱
• 白糖一斤八两七钱
• 生猪肉(三分肥方)七两半
• 熟猪油四两四钱

调料

• 清水一斤二钱
• 面肥六两二钱
• 红蒜六钱

做法

1. 和面及擦皮：将好面粉一斤半倒在案板上，中间扒一一直径六寸的洞，露出案板，将面肥加碱拌匀，用手揪成胡桃大小的块，投入洞内。然后，一手拿水碗徐徐倒水于面肥上，一手搅拌，待水倒尽，用双手将面调和均匀，揣揉至如生面筋状，用手可以拉起长条时，用手将面团移到案板的另一端，案板上撒一层干面粉，使面团翻滚二下以不粘手为度，再移开；用擦面杖轻轻擀成一尺许宽、一分厚的长方形的面皮（边擀须边撒面粉，以防粘）。 2. 折叠：将擦好的面皮上用手涂上熟猪油，再撒白糖，铺上猪油丁，注意要撒均匀（如图16甲）。然后横向折叠十六层，第一折为二寸宽，以下依次卷折叠起，成一长条，先用擦面杖从头到尾轻轻压一遍，避免擀时胀肩，再轻轻擀成只方形薄片（如图16乙）。把薄片两头各折回一点压紧，防止漏油，再从两端对叠四折成正方形。 3. 蒸糕：在直径一尺八寸的竹蓖里垫上潮湿布一块，两手捧糕放入甑内，用手拍平，均匀撒上红蒜，盖上甑盖。上甑用旺火蒸四十五分钟，揭开盖，视糕面鼓起不粘手，即熟。倒入竹筛内凉透，用刀修齐四边，切成菱形块（可切四十八块）。吃时再蒸热。

特点

千层油糕是扬州最著名的点心之一。糕呈白色，半透明，层层分清，绵软而嫩，甜润适口，油糖虽多而不腻。

附加说明

原料清单中好面粉用量为三两三钱，但做法第一步提及“将好面粉一斤半倒在案板上”，用量存在显著差异。 面肥用量视季节变化而不同。此处所用为春秋季用量。夏季可减为5两，最热时（气温三十五度左右）可减为三两七钱；冬天可增为八两七钱，冰冻天应增为一斤。每增加面肥一两，减去面粉五钱。 红蒜是用麦白菜切碎染色而成。