原料

主料

• 好面粉四两半
• 熟猪油一斤八两（耗二两四钱）
• 葱一两六钱
• 猪板油丁一分半见方
• 火腿丁（米粒大）七钱
• 清水一两三钱
• 小鸡蛋一只
• 芝麻八钱七分
• 鹽一钱二分

做法

1. 面粉二两倒入熟猪油一两，和成酥面；另二两半倒入熟猪油七钱半、清水一两三钱，和成油面。 2. 将葱洗净，切成半颗米粒大的葱末，放在碗里，加入盐、猪板油丁、火腿丁，拌匀，成葱油。 3. 将油面用手按压成约直径三寸的圆皮，将酥面放在中央，包合成一个汤团，再将汤团压扁，用擀面杖擀成长条(厚约一分，宽约四寸半)。然后将长形面条横迭成三层，用擀面杖压紧，再擀成长条。照上法折迭后，再擀成方形薄片(五分厚)，最后卷紧，搓成圆条，用手揪成十二只面剂(每只重六钱二分)。 4. 用手将面剂压扁成一寸半左右的圆皮，把葱油分成十二份放在每只圆皮的中央，包成汤团，再按成扁饼(直径约一寸七分)，排列在案板上。 5. 把鸡蛋打入碗内，用竹筷搅成蛋浆，用手蘸蛋浆在面饼上，轻轻擦磨至露籽，再把饼放在芝麻盘内按一下沾上芝麻，另一面也如法涂蛋浆，沾上芝麻。 6. 烧热的铁锅一只倒入少许熟猪油，能润滑锅壁为度，将酥饼放入锅内烙，使芝麻凝淡黄色，并沾于饼面，再如法将另一面烙好。在另一锅内倒入熟猪油一斤左右，在微火上烤至熟酥，(能漫手，不冒烟)，放入酥饼酥炸，炸至酥饼浮上油面，用竹筷翻二次，再炸二分左右饼面成深黄色时即熟。如油沸而饼未熟，应端下降温。

特点

此点心分层多且层薄如纸，外酥香，内松软而不沾牙。

附加说明

酥馅的甜心很多，此处仅举葱油为例。其他如鲜油、蟹泥、玫瑰鲜油、香肠、肉松、肉糜、火腿、蟹卜(拌以猪油、火腿等)皆可随意制作。