原料

主料

• 好面粉三十斤六两
• 面肥半斤
• 石碱二两半
• 清水四斤九两
• 熟猪油十斤
• 香葱六两
• 料糖四两（实耗 少许）
• 熟火腿丁一斤
• 白糖一两三钱
• 猪板油二斤
• 芝麻二两半
• 碱八两七钱
• 香油三钱
• 料酒三钱

做法

1. 把碱锅烧热，将熟火腿丁、白糖、料酒下锅炒拌，至糖熔化渗入火腿时盛起备用。 2. 将面粉二十五斤倒在缸内，扒一小窝，倒入冷水三斤七两，立即再倒入沸水八斤八两，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上凉至温热④。再在案板上揣揉至面团发光，稍经吹凉，在未冷透前加入面肥半斤⑤，合起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折迭成方团，再挪开；折迭如此共七次，使面肥均匀地混入面内。然后把它割成二块，分别放入缸内盖上“肥粉”发酵。醒酵时间约六小时（冬或约八小时，夏季约四小时），切开面团见断面有许多小孔即成老肥。 3. 面粉一斤加热猪油半斤揉成酥面。再把面粉六斤两倒在缸内，扒一小洞，倒入冷水一斤，再倒入沸水三斤二两拌捣成团，连同老肥一一起下缸。同时倒入碱水（碱用水化开），用劲揣揉至两种面团和碱水完全混和均匀（使面的发酵正常疏密合用）时，即可揉成重七钱的面剂。 4. 将面剂用手压成一寸半圆的饼，中央放鲜面二钱（如图18甲），包成汤圆样。再用擀面杖擀成六、七寸长的条（宽一寸半左右），擀时注意一边厚些，另一边薄些。随即卷成螺形（如图18乙）。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手压扁（直径约一寸半左右），置于左手（有螺纹的一面向下），依次放入猪油碎泥一钱三分和火腿丁六分，包成汤圆状，用手压扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。 5. 用刷蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再沾上一层芝麻；没有螺纹的一面，不刷油也不沾芝麻。 6. 烤饼用一般烧饼炉即可，扬州暂以用“桶罐”，以白煤作燃料。生着火以后，用凉水湿润的内壁，借潮气蒸发的，将饼送入罐内，用手沾冷水抹一下饼面（无芝麻的），把饼贴于罐壁的内壁，烘约六、七分，见烧饼无芝麻的一面（即贴罐壁的一面）呈草纸色，即可罐起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可食用（如图19）。

特点

黃桥燒餅，色嫩黄，酥屑多，一触即落，食之酥松。

附加说明

① 黄桥烧饼首创于泰兴县黄桥。远在1939年，新四军东进开辟抗日根据地时，在黄桥战役中，黄桥人民日夜做饼慰劳新四军，当时有一支广为流传的民歌，“黄桥烧饼黄又黄，黄桥烧饼劳伤兵”，烧饼要用热火烤，部队要把老百姓。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴粮……”。从此黄桥烧饼就越跑出名了。 ② 黄桥烧饼的甜心种类很多，除此处所举火腿一种外，尚有葱油、肉松、香、虾仁、干菜、蟹黄、糖油、细沙等多种。 ③ 冷水和沸水配比，此处所举为春秋季用量，即 3+7；而夏季应为 4+6；冬季应为 2.5+7.5。 ④ 醒酵的时间，春秋季约二小时，冬季稍暗即不可，只或需一小时；夏季需经常翻拌，约四小时。 ⑤ 此系春秋季情况，如在夏季，则需将面团揉成圆长条，再摺成拳头大使其冷透，冬季则需熬暖，即可加面肥。