原料

主料

• 鲜鳝鱼十斤
• 熟猪油三斤
• 豆油(植物油)一斤
• 白糖二两半
• 料酒二两
• 虾子一两二钱
• 胡椒粉六钱
• 葱五两
• 姜二两
• 猪骨头二十斤
• 清水八十斤
• 清水一斤半
• 湿团粉化成芡水
• 小刀面三十五斤

做法

(1) 将鲜鳝鱼去鳞，由脊背开刀，除去肚肠血筋，用清水洗净。漉干水，放入锅内，用旺火将鱼炒至粉碎，并用手抓不粘，捏不成团，除净水分为度。鱼不起锅，放豆油六两，继续用旺火，手不停地将鱼炒成金黄色粉粒，起锅放在筛子内。 (2) 锅内放入清水八十斤，将猪骨头放入，用旺火烧开，将汤面上涨沫撇干净。用麻布袋将炒成的鱼粉分装入袋内，束紧袋口 (袋子要大一点，使鱼粉在内松松的)，放入锅内，再放油。候汤开时，将白糖、胡椒粉、料酒、葱、姜混合搓汁，加清水一斤半，和拌均匀，分两次放入锅内，用旺火烧滚。等汤已变白色时，将虾子放下，再滚一滚，汤汁浓厚如牛奶时即成。 (3) 舀汤候，应将骨汤在汤锅内滚一滚，以防杂有鱼刺碎骨；并用湿团粉化成芡水，倒在碗内，用此汤冲入即成白汤。 水面 (按一百碗计算) 小刀面三十五斤将面煮熟后，倒入盛好白汤的碗内 (每碗水面二两半，应汤多面少) 即成。

特点

白汤大面是用刀切面条，吃时爽口，汤浓白如奶，稍凉汤面即结薄膜。在镇江市以宴春饭庄制作的较好。