原料

主料

• 面粉五斤
• 淀粉三斤

调料

• 碱八两七钱

做法

1. 溶解碱：缸内放清水十九斤半，将碱放在小竹筐内，吊于水缸水面上，使碱口平水。约一小时左右即可溶化。吊溶解碱要比把碱投入缸内底面，让碱溶化得快。 2. 和面：五斤面粉可分丽、三次和面，碱水亦分丽、三次均匀倒入。面要充分揉搓，揣到不见干面粉，碱水揣入面粉内要揣透揣匀，把面团揣成一个整块，颜色如生鸡肉相似即可。 3. 跳压：将和好的整块面放在面上（面案是7.5尺×2.5尺长方形，外高内低，约有五度倾斜，朝外两侧膝盖中间按一根横木，朝内面案中心下面装有细圆一个），用细长竹棍一根（长约五尺、直径二寸半左右），一头插入细圆内（如图20），一头用手扶住，左脚踏在案下横木上，右脚悬空，人坐在竹棍上跳蹬压面（如图21），并由左向右，由右向左，慢慢移动，把面跳压开来，再把面折叠起来再压。如此反复跳压四次，此时面已压紧有力，面不开裂，柔和、平滑、无棘杂小面粒，成一整块。再将面压成面片，然后折成三層（长度折短），折时要撒淀粉防止粘皮。再再来回内外跳两次，将原折三層摊开，顺长折成三層（宽度折狭），折时撒淀粉。再再来回内外跳两次后摊开。 4. 擀皮：将压好的面皮卷在擀面杖上，如下面所述擀压三次。卷面时应撒上淀粉。 第一次：两个人分别握住面杖的一端，用力擀压，将面擀至二分厚。 第二次：将第一次擀过的面皮放开，撒上淀粉反卷起来，两人并立，用双手齐擀。擀时两人相互换擀丽、三次，使用力均匀，薄厚相等，擀至面皮厚度约为一分时即可。 第三次：用另一根擀面杖将面再翻过来卷起，卷时要撒淀粉。换下第一根擀面杖，两个人用力再擀一次，使面皮厚薄均匀，擀至约半分厚时即可。 擀面皮时，面案板上放一个同面案一样大小的竹柵欄（土名叫竹笠Φ），以帮助迅速将面皮擀薄。 5. 切面：将面皮放开一半，用另一根擀面杖将面皮卷成双層，再折叠成约六寸宽的面条。折叠时一层比一层逐渐收小，最高一层仅有半寸左右，每層均要撒上小粉，形成底大顶小的三角形宝塔状。用一尺半掌，一只拳头，顺斜面的三角两面用力来回将面压紧，使切面时面条整齐易于下刀。面皮下再放干水面碎屑，厚约半寸，用特制大面刀切成宽的或细的面条，攤开即成为小刀面。

特点

此面条细而有劲，毛孔松而柔和，佐料容易滲入，非常好吃，为镇江名产。