原料

主料

• 碱面二两七钱
• 雷强粉三斤
• 鳝鱼二斤
• 大河虾仁八钱

调料

• 干团粉二钱一分
• 熟猪油二两，另加三钱
• 酱油二钱半，另加一钱三分
• 白糖六钱
• 洋葱片六分
• 植物油二两二钱
• 料酒三钱
• 味之素三分
• 姜末六分

做法

（一）面条制法：1. 把碱面二两七钱浸在一斤二两清水内溶化成碱水，将雷强粉三斤放入大瓦盆内，注入碱水，搀拌成面团，再用手揉和至面松软而有拉力为止。2. 将面团放在面板上，揉生粉，用五尺长的圆竹杆，一头固定在面板横头，另一头则由操作者坐在上面轻压跳动压面团。到压成椭圆形时撒上干团粉，再折成三层，继续压薄片，换用大擀面杖将面片卷起，边卷边撤团粉以防粘连。然后抓佳面棍的一头，用力转动把面片擀薄为二分左右。3. 将薄面片折成五、六寸厚，每层撒上干团粉，用竹榴反复压榨，压成厚一分的面的片，用特制的鳝鱼形刀把面片切成一分宽的细条。再用双手抓住面条两头轻轻拉长，使面条消失刀痕且更加细软。 （二）鳝鱼鳝面制法：2.制作方法：(1) 将大河虾仁用干团粉加五、六滴清水匀，放在沸水锅内煮一二分钟捞起待用。(2) 将鳝鱼肉切成一寸半长的小段，用清水洗净潲干。先用大锅放植物油，用旺火烧沸，将鳝鱼肉倒入，爆三分钟，至鱼皮起小泡时捞出。再用小锅及人熟油，先加洋葱，后将鳝鱼倒入，並撤人酱油一钱二分、白糖、洋葱片、料酒、姜末、味之素和清水九钱，用铁勺搅匀，旺火煮一分锺后，将鳝鱼肉和汁水取出，分装入盆内。3.鳝爆鳝面制法：取面条二两半放入沸水锅内，用旺火烧煮，待面条浮起水面，即可捞出，浸入凉水中冷却，並漂浮面条里的碱份，以增加韧性。然后放入锅内，加清水半斤、酱油一钱三分和鳝鱼汁水同煮三分锺，至汤水浓醇厚，浇上三钱猪油，取出放入碗内，再用鳝鱼肉盖面，放上虾仁，浇上香油即可食用。

特点

面条不糊，进口柔滑，鳝鱼肉香脆鲜美。

附加说明

本面元厨师历史悠久，规模较大，专门制各种宁波面点，尤以虾爆鳝面出名。名厨师有姜金三等人。