原料

主料

• 猪肋条肉一长方块 (约重六斤)

配料

• 葱白段一两

调料

• 甜酱二两
• 花椒盐二两

做法

1. 选用皮约三分厚、带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断（不能斩断肉肉）。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成长约八寸五分、宽约六寸五分的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼（深至肉皮），以便在烘烤时让热气排出。 2. 用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到二寸深的地方，翘起叉尖，叉出肉面，隔二寸再叉入，最后叉尖从肉另一边叉出，再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂下垂（见图）。 3. 炉膛内分三次放入芦柴十五斤，点燃后烧至无火苗又无烟时，将柴炭拨成凹槽形。平持叉柄把肉块（皮朝下）伸入炉膛内（离底火高约四寸），不断摆动，烤约二十分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘剖一一次。这时肉皮已呈金黄色（约七成熟），用细钢针在肉皮上戳小孔眼（使闭塞的小孔眼扦透，烘烤时热气畅通，免致肉皮鼓起，肉皮脱节、失去烤方特色）。将肉皮朝下再放入炉膛内，在微火上烤约二十分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上污物，翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。经过四次烘烤，三次剖皮，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。 4. 先将烤方的肉皮切成长约五分、宽约四分的斜方片、再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

特点

此菜在多次烘烤过程中不加任何调料，皮脆而发松，肉香烂而不腻，配以佐料更为爽口。是扬州传统菜品。