原料

主料

• 去骨猪肋条肉一方块（约重一斤二两）

调料

• 绍酒五两
• 精盐一钱
• 酱油一两
• 冰糖屑一两
• 葱结二钱
• 姜片一钱
• 硝水五钱
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将肋条肉刮洗干净后，切成五寸见方的块，用竹杆在瘦肉一面戳几个小孔。再用硝水、精盐调匀，在肉的四面擦匀，肉皮朝下，放入钵中，肉上用重物压住，腌渍约一天（热天时间短一些、冷天时间长一些）。 2. 将腌肉从钵中取出，放入锅内，舀入清水约一斤五两，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将肉捞出洗净，肉皮朝下，放入内有竹筹垫底的沙锅中，加绍酒（三钱）、酱油、冰糖屑（三钱）、原肉汤、葱结、姜片烧沸，撇去浮沫，用一只圆盘压住锅身，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移微火上焖至酥烂（约两小时半）。将肉取出，皮朝下，放入碗中，舀入沙锅内的原汤，加入冰糖屑（七钱），用圆盘一只盖在碗上，上笼蒸约十分钟，取出。将碗中肉汤滗入炒锅内，将肉翻扣入盘中。炒锅仍置旺火上烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉上即成。

特点

此菜肉形正方，呈酱红色，皮面光亮，酥烂入味，咸中带甜。