白汤鲫鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 59 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼一条 (约重一斤)
配料
- 熟春笋片一两
- 熟火腿片五钱
- 水发香菇五钱
调料
- 绍酒一两
- 精盐一钱五分
- 味精五分
- 葱结二钱
- 姜片二钱
- 熟猪油一两五钱
- 熟鸡油二钱
做法
1. 将鲫鱼刮鳞去鳃，剖肚去鳃盖下部的老皮，剖腹去内脏，刮去腹内黑膜，洗净。在鱼脊背两侧斜十字纹。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成熟时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、清水（一斤五两）、葱结、姜片烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上煮到汤色乳白时（约八分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、熟火腿片、笋片、香菇二分钟，锅离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗内，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。
特点
此菜形完整，肉质鲜嫩，汤色乳白，香味浓醇。