红烧鲥鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 81 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲥鱼一爿 (约重一斤五两)
配料
- 春笋片一两
- 水发香菇一两
- 猪板油丁一两
- 葱段二钱
- 姜片二钱
调料
- 绍酒五分
- 精盐二分
- 酱油一两二钱
- 绵白糖二钱
- 熟猪油二两
做法
1. 选用鲥鱼硬爿 (带脊骨的半条称“硬爿”)，在脊骨上排斩三刀 (骨断肉连)，划破血筋，挤出血水，洗净，用洁布吸干水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两二钱，烧至五成热时，在鱼鳞上抹酱油二钱，随即将鱼鳞朝下放入锅内煎至黄色后，翻一个身，再加酱油 (一两)、精盐、绵白糖、绍酒、猪板油丁、葱段、姜片、春笋片、香菇片、舀清水淹平鱼身。烧沸后，移至中火上，烧约十五分钟后，加入熟猪油八钱，收稠汤汁，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜鲥鱼脂多油润，肉质细嫩，味鲜美，为季节时菜。