干炸银鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 91 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 银鱼一斤五两
配料
- 鸡蛋黄二只
调料
- 绍酒三钱
- 精盐一钱五分
- 辣酱油二钱
- 绵白糖二钱
- 味精二钱
- 花椒粉二分
- 白胡椒粉二分
- 葱末五钱
- 干淀粉三钱
- 白面粉五钱
- 明矾末五分
- 芝麻油一钱
- 豆油一斤五两（约耗一两二钱）
做法
1. 将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去粘液，沥去水，放入碗内，加绍酒拌几下后，再加白胡椒粉、花椒粉、绵白糖、精盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入豆油烧至七成热，将银鱼放入漏勺抖散，炸至棕黄色（约二分钟）。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸至金黄色（约二分钟）。倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入芝麻油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜色金黄，外脆里嫩，香味多样。