原料

主料

• 鲈鱼一条 (约重二斤)

配料

• 鸡蛋黄一只
• 葱末二钱
• 姜末二钱
• 蒜末三钱

调料

• 绍酒三钱
• 精盐二钱
• 酱油三钱
• 绵白糖一钱
• 糟色五分
• 鸡清汤五两
• 湿淀粉四钱
• 芝麻油一两
• 熟猪油二斤 (约耗二两)
• 花生油二斤 (约耗二两)

做法

1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净。在肉面上剞十字形刀纹。将鸡蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉（二钱）搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色（约五分钟），倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜末炸香，再舀入鸡清汤，加绍酒、酱油、绵白糖、糟色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约二分钟，用湿淀粉（二钱）调稀勾芡，沿锅边淋入芝麻油，晃动炒锅，翻身（鱼肉面朝上）起锅装盘中即成。

特点

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香细嫩。