原料

主料

• 鲈鱼肉八两

配料

• 荸荠片二两
• 水发木耳五钱
• 韭菜白段二两
• 鸡蛋清一只
• 香菜叶十片

调料

• 绍酒一两
• 精盐一钱
• 白醋一两
• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 白胡椒粉二分
• 湿淀粉八钱
• 鲈鱼骨浓汤五两
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤 (约耗三两)

做法

1. 将鱼肉批(片)成长约一寸五分、宽约八分、厚约二分的片，放入碗中，加鸡蛋清和，再加精盐五分、湿淀粉四钱拌勾。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留油一两五钱仍置旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐(五分)烧沸，撒去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后用湿淀粉(四钱)调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

此菜原汁原味，鱼片鲜嫩，汁浓醇口，以醋蘸食，别有风味。