原料

主料

• 活鲤鱼一条（约重一斤五两）

配料

• 猪夹心肉二两
• 虾仁一两
• 冬笋丁一两
• 水发香菇丁一两
• 大葱一钱
• 姜片一钱

调料

• 绍酒一两
• 精盐三分
• 酱油一两五钱
• 绵白糖三钱
• 味精三钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将鲤鱼刮鳞去鳃洗净，用洁布吸去水。平放在砧板上，在肛门处横切一刀，切断脊骨，将鱼翻身，在鱼鳃盖下横切一刀，切断脊骨。用一只手按住鱼身，另一只手拿长约八寸、宽约八分的薄尖刀，从鳃盖下刀口处插入，沿着脊骨慢慢地将骨肉剥离至肛门。再将鱼翻身，一只手拇指把鱼头向上掀起，食指和中指按住鱼身，另一只手用刀仍从鳃盖下刀口处插入，沿着脊骨慢慢地将骨肉剥离至肛门（鱼身不能划破），从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净，用洁布吸去水。 2. 将猪肉剁成茸，放入碗中，加绍酒（五钱）、精盐（二分）、虾仁拌和后，从鳃盖下刀口处填入鱼腹，再用酱油（五钱）抹遍鱼身。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将鱼放入两面煎黄，加入绍酒（五钱）、酱油（一两）、精盐（二分）、绵白糖、清水（淹没鱼身），烧沸，盖上锅盖，移小火上烧二十分钟左右，淋入熟猪油一两，再移旺火上收稠汤汁，起锅盛入盘中即成。

特点

此菜整鱼出骨，制作精细，内藏三鲜，别具风味。