原料

主料

• 带子活大虾二斤

配料

• 鸡蛋清一只半
• 葱结二钱
• 葱末一钱
• 姜片五分

调料

• 绍酒五钱
• 曲酒三分
• 精盐一钱五分
• 酱油一钱
• 绵白糖一分
• 干淀粉三钱
• 鸡清汤八钱
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将虾放入水中，洗下虾子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，放入碗中，加精盐（一钱）、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放入沸水中，加葱结（一钱）烧沸后捞出，剥去虾壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结（一钱）、姜片炒熟，起锅倒入盘中。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至四成热，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油五钱仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑炒，加绍酒、酱油、绵白糖、精盐（五分）、鸡清汤，倒入虾仁，颠翻几次下，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油（五钱）、芝麻油，颠翻起锅盛入盘中即成。

特点

此菜虾仁、虾子、虾脑同炒，虾仁洁白滑嫩，虾子、虾脑既香又鲜，别具特色，是初夏菜。