银苗鸡丝
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 196 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉五两
配料
- 绿豆芽五两
- 鸡蛋清一只
- 熟火腿丝二钱
- 水发香菇丝一钱
- 葱丝一钱
调料
- 精盐一分
- 绵白糖二分
- 味精二分
- 湿淀粉四钱
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，批（片）成丝，放入碗中，加精盐（一分）、鸡蛋清、湿淀粉（一分）调和。绿豆芽摘去头和根洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出沥去水。碗中加精盐（一分）、绍酒、绵白糖、味精、湿淀粉（一分）调和成卤汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，放入鸡丝，用筷轻轻拨散，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油五钱，放入绿豆芽、火腿丝、香菇丝、葱丝炒几下，再放入鸡清汤（一两），再翻匀，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜豆芽雪白脆嫩，鸡丝鲜嫩味美，配以火腿、香菇、葱丝，色泽悦目。