原料

主料

• 熟鸭脯肉三两
• 净桂鱼肉一两五钱

配料

• 熟火腿片三钱
• 鸡蛋清四只
• 鸡蛋皮丝二钱
• 水发香菇丝二钱
• 香菜叶八瓣

调料

• 绍酒五钱
• 精盐一钱二分
• 味精三分
• 鸡清汤八两
• 熟鸡油三钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鸭脯肉切成长约一寸的细丝。火腿片切成花瓣形的小片。把鱼肉剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清二只，绍酒三钱拌和，再加精盐四分、味精一分拌匀后，将鸭肉丝放入拌和，挤成十六只圆球，放入抹有熟猪油的盘中，上笼蒸约六分钟至熟取出。 2. 将鸡蛋清二只放入盘中，用竹筷搅打成泡沫状发挺，将火腿花瓣与香菇丝、蛋皮丝、香菜叶在发蛋上摆成芙蓉花形，然后将发蛋滑放在鸭丝圆球上面，上笼用小火蒸约三分钟至熟取出。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，加绍酒二钱、精盐八分、味精二分烧沸，撇去浮沫，起锅将汤沿碗边倒入，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜鸭丝球柔软鲜嫩，汤清味美，面上缀以发蛋芙蓉花，色彩美观。