原料

主料

• 黄雀二十只
• 净猪肉一斤五钱

配料

• 火腿片二钱
• 水发香菇三钱
• 熟冬笋片三钱
• 菠菜一两

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 味精六分
• 葱段二钱
• 姜片三钱
• 鸡清汤一斤五两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将黄雀头切去三分之二（留后脑部分），拉出食管，切去脚和尾，开膛挤出内脏，剪去翅尖和肛门，放入清水中浸尽绒毛，洗净沥去水。 2. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗中，加绍酒二钱、精盐二分、味精二分拌和，分别填入二十只黄雀腹中，放在沸水锅中略烫捞出。 3. 将火腿片、香菇片、笋片铺在碗底，再放入黄雀（腹朝下），加绍酒（三钱）、精盐（八分）、味精（二分）、鸡清汤（三两）、葱段、姜片，上笼用旺火蒸约一小时半取出，拣去葱、姜，翻入汤碗里。原汤滗入炒锅中，加鸡清汤一斤二两，置旺火上，放精盐一钱、味精二分烧沸，撇去浮沫，放入菠菜，起锅倒入盛黄雀的碗里，淋熟猪油三钱即成。

特点

此菜雀腹塞肉，只只饱满，雀肉酥烂脱骨，肉馅既松又鲜，汤色澄清味美。