原料

主料

• 熟鸡脯二两
• 熟虾蛋卷二两
• 熟火腿三两
• 熟冬笋片三两
• 净桂鱼肉一两
• 净鸡脯一两
• 净猪腰三两
• 油发鱼肚①三两
• 菜心一两
• 水发香菇一两五钱
• 熟鸡蛋十只
• 青菜心二棵

调料

• 绍酒一两
• 精盐二钱二分
• 葱末二钱
• 姜姜汁水③二钱
• 鸡清汤⑤三斤五两
• 熟鸡油一两

做法

1. 将鱼肚洗净，挤去水，放入锅中，舀入鸡清汤一斤五两，加绍酒三钱、精盐二分，置旺火上烧沸，捞出放入锅中。鸡肚剖菊花刀，猪腰剖菱形刀纹，桂鱼批成片，香菇去蒂批成片，并虾仁分别放入滚汤的鸡清汤中余热捞出。 2. 将火腿（二两）、冬笋（二两）及虾蛋卷、鸡脯均切成片，分列一片一片地排齐成阶梯形（即刀面）在鱼肚上摆成“十”字，四角空隙处整齐地摆满肥腰、腰、鱼片、香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒（五钱）调和，后加人滚汤的鸡清汤二两三钱，上笼蒸十五分钟，取出。 3. 将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋小头处雕刻成花瓣形。火腿二两、冬笋一两均切成花瓣形的片，分别插人鸡蛋黄中，中间各放虾仁一钱，葱姜末成荷花蛋。用一只荷花蛋放在菜头中间，其余九只分别整齐地放在品锅周围（见彩色图片），舀入鸡清汤三两，上笼蒸十五分钟，取出。 4. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤一斤七两，加精盐二钱、绍酒二钱烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜讲究造形，选料精，刀工细，荷花露于汤面，色彩悦目，汤清味鲜，一菜多味，为苏州地方传统佳肴。