原料

主料

• 银耳五钱
• 鸽蛋十二只

配料

• 水发冬菇二钱
• 熟火腿六钱
• 鸡清汤一斤五两
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油二钱

调料

• 精盐六分

做法

1. 将银耳放入摄氏五十度的热水中浸泡回软，换入七十度的热水浸泡，再用六十度的热水浸泡，直至银耳泡开涨发，用剪刀剪去蒂，再用清水洗净。将洗净的银耳盛入碗内，上笼蒸约十分钟至松软后取出，滗去水，放入熟鸡汤锅中烫一下，捞出。 2. 取直径三寸的碟子十二只，分别抹上熟猪油，在每碟内磕入鸽蛋一只，熟火腿、冬菇分别切成直径约三分的圆形薄片（各十二片），分放在鸽蛋黄的两侧，上笼蒸熟取出，待稍凉后，用竹篾顺着鸽蛋的边沿撬起（鸽蛋不能挟破），将鸽蛋逐个放入大汤碗内，轻轻倒入热水，漂去油腻，滗去水，上笼蒸熟。 3. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，撇去浮沫，倒入银耳，再烧沸，淋入熟鸡油，起锅盛入大汤碗中，然后将笼内鸽蛋取出，面朝上摆放在汤面上即成。

特点

此菜汤味鲜醇，鸽蛋浮于汤面，细腻滑嫩，银耳透明沉底，营养丰富，是滋补佳肴。