百花银耳
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 287 页
江苏菜
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原料
主料
- 银耳三钱
配料
- 鸡脯肉三两
- 鸡蛋清四只
- 鸡蛋皮一两
- 熟火腿片一两
- 青菜叶一张
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二钱三分
- 味精四分
- 鸡清汤二斤
- 熟猪油八钱
做法
1. 银耳涨发方法与“鸽蛋银耳”同。将火腿片、鸡蛋皮、青菜叶分别切成花瓣形。鸡脯肉剁成茸，放入碗中，加入鸡蛋清、绍酒（五分）、味精（一分）搅匀成鸡茸糊。 2. 选直径二寸半的小圆碟十二只，用熟猪油涂于每只碟内（共三钱），然后将鸡茸糊平均放入十二只碟内，上笼用小火蒸约二分钟，取出。将切成的花瓣形片，分别摆放在鸡茸糊上面，做成各种花朵。再上笼蒸约二分钟取出，成“百花”待用。 3. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐一钱八分、味精三分，放入银耳烧沸，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋入熟猪油五钱，把“百花”摆放在汤面即成。
特点
此菜银耳软糯滑润，“花朵”浮于汤面，朵朵争艳，汤味清醇可口，营养丰富。