酸辣肥肠
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 84 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪肥肠四两
配料
- 水发玉兰片三钱
- 水发木耳二钱
- 大葱一两
- 香菜二钱
- 韭黄二钱
- 干辣椒二个
调料
- 白胡椒面二钱
- 酱油三钱
- 醋一两六钱
- 湿淀粉一钱
- 肉汤五两
- 菜籽油五钱
- 芝麻油三钱
- 姜末三钱
做法
1. 将肥肠顺长切开，横着切成六宽的连三刀块(即每隔二分切一刀，上端约留二分不切断，连切二刀后，第三刀切断)。香菜、韭黄切成五分长的段。玉兰片切成五分大的象眼片①。大葱切成八分长的斜形片。干辣椒切成段。 2. 炒锅内放入菜籽油，用中火烧至六成热，投入辣椒炸焦，捞出不要，烹入酱油、醋、加肉汤，放入精盐、白胡椒面烧沸，下入肥肠、葱、玉兰片、木耳、姜，撇去浮沫，用湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，装入汤盘，撒上香菜、韭黄。
特点
肠子肥，汤汁酸辣。