滑熘牛里脊
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 106 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛里脊肉四两
配料
- 鸡蛋清一个
- 水发玉兰片一两五钱
- 青豆二钱
- 葱片五分
- 牛肉鲜汤三两
调料
- 姜汁一钱
- 精盐四分
- 绍酒二钱
- 味精三分
- 湿淀粉四钱
- 花生油一斤 (约耗二两)
做法
1. 将牛里脊肉除去筋膜，按肉的横丝纹路切成一寸长、六分宽、半分厚的薄片，放入碗中，加精盐（二分）、绍酒（一钱）搅半分钟，再用鸡蛋清（一个）、湿淀粉（二钱）抓匀上浆。 2. 炒锅置旺火上烧热，放花生油烧至五成热，放入牛肉片，用筷子划散，待色发白时，倒入漏勺沥油。炒锅里留油（四钱），下葱片稍煸炒，即下玉兰片，加牛肉鲜汤、再下绍酒（一钱）、精盐（一钱）、姜汁（一钱），汤沸，放入味精，用湿淀粉（二钱）勾芡，放入滑好的牛肉片和青豆翻匀，淋入熟花生油（二钱）即成。
特点
此菜因牛肉横纹切片，用急火温油熘炒，肉片鲜嫩香鲜。