糖醋鱿鱼卷
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 117 页
陕西菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱿鱼四两
配料
- 白糖二两
- 醋一两二钱
调料
- 酱油二钱
- 精盐一钱
- 葱花一钱
- 姜末五分
- 蒜末二钱
- 湿淀粉一两
- 菜籽油一斤（约耗五钱）
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将鱿鱼撕净皮膜，切去头尾，皮面朝下，平铺在砧板上，剞成斜十字刀纹（刀纹深度为鱼肉厚度的四分之三），再切成一寸大的方块，放入碱水（一斤，碱三钱）浸泡三小时捞出，用清水再浸泡一小时，将碱味冲净。 2. 将白糖、酱油、醋、精盐、葱、姜、蒜、湿淀粉同放一碗中，加清水三两，调成糖醋汁。 3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入鱿鱼，炸至卷拢时捞出，漏勺沥油。 4. 原炒锅内放入熟猪油（一两），用旺火烧至八成热，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，烧至起鱼眼泡时，浇入熟猪油（五钱），倒入鱿鱼卷，颠翻装盘。
特点
鱿鱼脆嫩，味道酸甜，刀工精致，形态美观。