原料

主料

• 水发海参五个

配料

• 鸡脯肉三两
• 荸荠二个
• 嫩菠菜叶三钱

调料

• 干淀粉三钱
• 鸡蛋清二个
• 鸡蛋二个
• 精盐五分
• 姜末二钱
• 胡椒面四分
• 葱片二钱
• 绍酒二钱
• 味精二分
• 湿淀粉五钱
• 鸡清汤四两
• 鸡油二钱
• 熟猪油三钱
• 玫瑰红食用色素适量

做法

1. 将鸡脯肉剁成细茸，放于碗中，加干淀粉（一钱）、鸡蛋清（一个），加少许玫瑰红食用色素，拌成红色鸡脯子。原碗中留一半鸡脯子，保持白色。荸荠去皮，切成一分厚的片。嫩菠菜叶切成一寸长的段。 2. 炒锅用油擦光，小火烧热，将鸡蛋磕入碗中打散，分两次倒入炒锅，摊成鸡蛋皮两张。 3. 选五一个般的海参，洗净腹腔，攥干水，在腹腔内撒上一层干淀粉，将红色鸡脯子逐个装入海参里，外面滚上一层干淀粉，分别摊上一层白色鸡脯子，然后将海参放在鸡蛋皮的一端，卷起来，用湿淀粉粘好接口处，放在盘子里，上笼用中火蒸约十分钟，取出晾凉，切成三分的圆形片，制成“金钱海参”，整齐地装入蒸碗，加鸡清汤（二两），上笼用中火蒸约五分钟取出，滗出原汁留用，将“金钱海参”扣入汤盘。 4. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至七成热，下葱片、姜末煸一下，再下荸荠、嫩菠菜叶，倒入原汁，再加鸡清汤（二两），烹入绍酒，加精盐、胡椒面，将汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇入汤盘。

特点

色泽悦目，绵软滑嫩，香醇味浓。