炸香椿鱼
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 229 页
陕西菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩香椿芽二两
调料
- 干淀粉一两五钱
- 面粉三钱
- 鸡蛋一个
- 精盐八分
- 花椒盐一钱
- 菜籽油二斤（约耗一两五钱）
做法
1. 掐去香椿芽后半部分的粗梗和大叶，留尖梢部分约二寸长的嫩芽，用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐（三分），滚一分钟取出，撰干水，撒上一层干淀粉。 2. 取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐（五分）、菜籽油（三钱）和清水一两，搅拌成酥糊。 3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入炒锅，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形（炸时要分次下锅，保持火力均匀）。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。上桌时另带花椒盐小碟。
特点
外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，形状似鱼，香味特别突出，是陕西省大荔县传统风味菜。