雪耳蟹黄虾仁
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 96 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 腌虾仁六两
- 蟹黄三两
- 浸发雪耳一两六钱
调料
- 味精一钱
- 精盐七分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 绍酒四钱
- 湿淀粉一钱
- 上汤一两五钱
- 淡二汤二两
- 熟猪油一斤（耗一两五钱）
做法
1. 把蟹黄放在碗中，用沸水浸至八成熟，沥去水后待用。 2. 将上汤（五钱）、味精（五分）、湿淀粉（六分）、胡椒粉、麻油调成芡汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油二钱，绍酒二钱，加二汤和精盐（五分），汤沸时下雪耳煨约1分钟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油四钱，蒸绍酒一两、味精五分，精盐二分，放入雪耳，用湿淀粉四分调稀勾芡，倒入漏勺沥去水后盛入碗里。 4. 炒锅洗净放在旺火上，下油糖（潮）锅后倒回油盘，再放油一斤，烧至五成熟，将虾仁过油至八成熟，加入蟹黄立即倒入笊篱沥去油。 炒锅放回炉上，放入虾仁、蟹黄，用芡汁勾芡，淋油四钱炒匀上碟，四周放上雪耳即成。
特点
此菜色泽娇艳，雪耳清爽，肉质鲜嫩，是夏秋佳品。