原料

主料

• 浸发达濠鱿八两

配料

• 熟鲜笋肉一两
• 浸发香菇四钱
• 红辣椒一钱
• 葱段一两

调料

• 味精七分
• 鱼露一钱
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 上汤二两
• 熟猪油一斤（耗一两二钱）

做法

1. 将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部斜划花纹（刀距要密）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向里（每距3公分出一块（如鱼大可切两边再划花纹）。把香菇、辣椒切成2公厘厚的片。 2. 将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉一钱五分调成芡汁。 3. 笋花放入沸水锅内焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放入鱿鱼过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下油三钱，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后加麻油五钱炒匀上碟即成。

特点

此菜选用潮汕产的达濠鱿鱼烹制，特别爽脆、鲜美、馥香，经过细致刀工，形如麦穗，故名。