花雕肥鸡
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 147 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸡项一只（约重二斤五两）
配料
- 肥猪肉一两五钱
调料
- 姜块一钱五分
- 葱条七钱五分
- 味精一钱五分
- 蜜糖六钱
- 蚝油一两
- 花雕酒二两
- 淡二汤二两五钱
做法
1. 将净宰鸡，放入沸水中浸约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚一下，捞起晾干水后，先均匀地涂上蚝油，再均匀地涂上蜜糖。肥猪肉切成薄片，下蚝油、蜜糖和味精、二汤在碗中，调成料汁。 2. 用旺火烧热沙锅，放入肥肉片，炼出油后，将鸡放在上面，煎至两面呈金黄色，即加入姜、葱拌匀，倒入花雕酒略煎一下，加锅盖用旺火焖烧。待锅内料汁烧沸后，即离火口，温度下降后又端回炉上。如此反复八次，其间复转鸡身三次（即每焖一端离火口两次）共约焖12分钟便可离火口，再过3分钟后，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出切块，在盅中砌成鸡的形状，淋上原汁即成。
特点
此菜用沙锅烹制，肉质鲜嫩，保持原味，有花雕酒的特殊芬芳。