原料

主料

• 肥嫩鸡项一只（约重二斤五两）

配料

• 虾胶三两六钱
• 鲜草菇蒂十二只（约重三两）
• 蟹黄五钱
• 短菜心四两
• 香菜叶二十四片
• 干葱头二两

调料

• 茅台酒五钱
• 姜泥一两
• 八角三钱
• 精盐二钱二分
• 味精二钱五分
• 麦芽糖三钱
• 深色酱油一钱五分
• 姜汁酒二钱
• 湿淀粉一钱二分
• 上汤二两五钱
• 淡二汤二两
• 芡汤八钱
• 清水一斤一两
• 花生油三斤（约耗三两六钱）

做法

1. 将鸡宰净，用沸水略（余）一下见鸡皮硬即取出，晾干水分后，将糖水（麦芽糖三钱对清水一两）均匀地淋在鸡身上。 2. 用中火烧热炒锅，下油二钱，姜汁酒，加清水一斤、精盐五分，放入鲜草菇蒂1分半钟，倒入笊篱沥去水。 3. 用旺火烧热炒锅，下油三斤，烧至五成热，放入葱头炸至有香味，捞起后放入鸡，边炸、边翻动，炸至浅金黄色，捞起沥去油，把油倒回油盆。 4. 把炸香的葱、姜、八角和茅台酒三钱、味精一钱半、精盐一钱五分拌匀，放入鸡腔内，入蒸笼用旺火蒸5分钟后，改用小火蒸约15分钟至熟，取出。虾胶分成十二颗丸子，在碟上铺开，将蟹黄均匀地放在每颗虾丸上。在每颗虾丸的两侧各贴上香菜叶一片，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟取出。 5. 将鸡腔内原汁倒出（留用），去掉八角。姜、葱放在碟上，将鸡切块，在姜、葱上砌成鸡的原形。 6. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入菜葱、精盐（二分）、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，炒至刚熟，倒入漏勺沥去水后，把鸡胸肉从鸡肉的一侧绕过鸡尾刨到另一侧整齐地排成“U”形。 7. 用中火烧热炒锅，下油二钱，上汤一两五钱、用湿淀粉一钱调稀勾芡，最后加入麻油一分、花生油二钱推勾，淋在虾丸上。炒锅放回炉上，下油二钱，倒入鸡原汁，加茅台酒二钱烧至微沸，淋在鸡上面便成。

特点

此菜为近年创新菜品之一。制作细致，造型优美，色泽红、黄、白、绿、褐，五彩缤纷；食时鲜、嫩、爽、脆、滑，各味俱备，并有浓郁的茅台酒香。