原料

主料

• 肥嫩鸡项一只 (约重二斤五两)

配料

• 蟹黄二两
• 蟹肉一两
• 虾胶三两六钱
• 菜胆六两

调料

• 精盐四分
• 味精八分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱五分
• 上汤四两
• 淡二汤二两
• 茨汤五钱
• 熟猪油一斤 (耗二两三钱)

做法

1. 将鸡宰净①，放入微沸汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟（浸时将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致）。取出晾凉后，起肉去骨③，斜切成日字形的块二十四块，回头、尾、翼一排在碟中砌成鸡的原形。 2. 用碟盛清水，把虾胶挤成二十四颗小丸，排在碟中待用。将上汤三钱和湿淀粉五分调成芡汁。将已砌好的鸡放入蒸笼用微火蒸熟，取出滗去水。 3. 将虾丸放入沸水锅内(余)约半分钟至熟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至三成热，放入虾丸约半分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，倒入虾丸，用茨汁勾芡，加一钱炒匀，取出放在鸡的两边。 4. 用中火烧热炒锅，下油四钱，放入菜胆、精盐（三分）、二汤（二两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。再将炒锅放回炉上，下油二钱，放入菜胆、茨汤五钱和湿淀粉一钱勾芡，再加二钱炒匀，取出在鸡的四边，拼成嘉禾形状。 5. 炒锅洗净放在中火上，下油糖（潮）锅后倒回油益，再下油二两，烧至二成熟，放入蟹黄，用锅铲轻翻动一下，便立即倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下油三两，烧至二成热，放入蟹肉，用锅铲轻翻动一下，倒入笊篱沥去油。炒锅洗净放在中火上，下油五钱，放入蟹黄，再加麻油和猪油（五钱）推匀，淋在鸡肉上面便成。

特点

此菜蟹黄虾红如牡丹，虾丸圆润如珍珠，色泽鲜红、绿、白，质地嫩、爽、滑，滋味鲜、甘、香，为近年创新菜品之一。