原料

主料

• 肥嫩鸡项一只（约重三斤）
• 扁米三两五钱
• 瘦猪肉二两
• 腊肠一两
• 浸发虾米五钱
• 鸡肝一两五钱
• 去壳鸡蛋一两五钱
• 浸发香菇五钱
• 嫩生菜叶（消毒）五钱
• 香菜（消毒）五钱
• 葱米二钱
• 姜片二钱
• 精盐一钱二分
• 味精一钱
• 胡椒粉一厘
• 绍酒一钱
• 干淀粉一钱二分
• 湿淀粉二钱
• 上汤二两五钱
• 淡二汤五两
• 花生油五斤（耗三两）
• 熟猪油一两二钱

做法

1. 将鸡宰杀后“起全鸡”⑯。扁米用清水浸40分钟后，洗净沥干水。把猪肉、腊肠、虾米、鸡肝、香菇、鸡肉均切成7公厘见方的粒。用湿淀粉一钱与鸡粒、肉粒拌匀。 2. 将鸡粒、猪肉粒、鸡肝粒放入沸水锅滚（余）约半分钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下猪油七钱，放入鸡粒、猪肉粒、腊肠粒、虾米、香菇、扁米、味精（一钱）、精盐（一钱）、绍酒一钱，加二汤（二两）和胡椒粉，炒成肉馅盛起。 3. 将原只鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟中，把结解开。用铁针在鸡背皮上戳几个小孔（使鸡腔内能透气，炸时不致爆裂）加入二汤二两，把姜、葱放在鸡上面，入蒸笼用中火蒸约2小时至（软烂）取出（倒出原汁留用），晾凉后，将鸡鸡蛋浆淋鸡皮，再拍上干淀粉（注意不要弄破鸡皮，否则不能成形）。 4. 将生菜叶叠起成圆片，分盛四小碟（每碟插入消毒小竹签，使其不散乱）。 5. 用中火烧热炒锅，下花生油至五成熟，离火口，用笊篱托着鸡，约炸浸1分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色脆起，以香菜镶边。 6. 炒锅放中火上，下猪油二钱，绍酒一钱，加上汤、味精（二分）和鸡原汁，烧至微沸，用湿淀粉一钱调稀勾芡，淋猪油三钱推勾，盛起四小碟，跟炸鸡一同上桌，用生菜片裹着吃。

特点

此菜先蒸后炸，外皮酥脆，内馅软烂香醇，为东江名春菜品。

附加说明

扁米（注）：将糯米蒸熟而糜。 “起全鸡”⑯：指附录中“起全鸭、全鸡、全鸽”的加工方法（10）。