原料

主料

• 肥嫩鸡项一只 (约重二斤五两)

配料

• 干新香菇一两二钱
• 熟瘦火腿二两
• 瘦猪肉二两
• 葱条二钱
• 姜片二钱

调料

• 精盐五分
• 味精一钱
• 绍酒二钱
• 上汤一斤五两
• 白开水一斤五两

做法

1. 将干新香菇浸发后，去蒂洗净。将鸡宰杀，从背部剖开取出内脏®，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、锁喉骨。将猪肉、火腿均切成五粒。把猪肉沸水锅略烫（余）后，去净鸡的绒毛、黄衣、洗净后盛起。取出盅一只按顺序放入猪肉、火腿、绍酒、姜、葱、精盐、味精和白开水，加盖入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂（时间视鸡老嫩而定），取出去掉姜、葱、猪肉、火腿。用洁净毛巾滤清原汤（留用）。把鸡放回盅内（胸朝上），将香菇铺在鸡上面，加入上汤，倒回原汤，加盖，入蒸笼用中火炖约15分钟后去汤面浮沫，封上纱纸，加盖，再入蒸笼用小火炖约20分钟即成。

特点

此菜保持原味，汤芬香，菇味浓，肉软烂，广东人习惯在秋冬烹制。