原料

主料

• 肥嫩鸡项一只（约重二斤五两）
• 琼脂一钱五分
• 鱼胶片三钱
• 鸡蛋二只（约重一两六钱）
• 熟瘦火腿五钱
• 罐头青豆二十四粒（约重三钱）
• 香菜五钱

调料

• 葱条二钱
• 姜片二钱
• 精盐二钱
• 味精一钱二分
• 绍酒一斤
• 上汤五斤
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鸡宰净晾干。用精盐一钱和绍酒二钱擦遍鸡腔内，再放入姜、葱、盛入瓦钵。鸡蛋放入碗里用清水浸泡。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精、精盐（一钱）放入炖盅。把鸡、鸡蛋、鱼胶、琼脂同时入蒸笼用中火蒸约15分钟至熟或溶解后，同时取出。将鱼胶、琼脂用洁净纱布过滤。 2. 将鸡蛋用水冷却去壳，取出蛋白洗净（蛋黄另作他用），切成1公分见方的二十四个小丁，把晾凉的鸡起肉，取一部分切成同样大小的二十四个小丁，其余的切成4公分见方的细粒。火腿切成1公分见方的薄片二十四片。 3. 取小茶杯二十四只（潮汕地区喝茶的小杯），每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入青豆一粒垫底，在旁边放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面和香菜叶贴向杯壁）。然后把其余的鸡肉适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片和琼脂倒入杯内，与杯面平，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆排排列在碟中即成。

特点

此菜为潮汕风味冷菜。清凉爽滑，晶莹透明，各种原料清楚可见；造型美观，因形似金钟，故名。