香滑鸡球
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 182 页
粤菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鸡肉八两
配料
- 鸡蛋清二钱
- 葱段一钱
- 姜花十片（约重一钱）
- 鲜草菇（或干草菇）一斤五钱
调料
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 绍酒二钱
- 湿淀粉三钱
- 芡汤七钱
- 熟猪油一斤五两
做法
1. 将鸡肉改制成鸡球①，盛入碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉一钱拌匀。将芡汤、湿淀粉（二钱）、麻油、胡椒粉调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油塘（潮）锅后倒回油盆；再下油一斤五两，烧至五成熟，放入鸡球过油（勿使鸡球粘连一齐）至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，放入姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒，淋油五钱炒匀即成。
特点
此菜肉质嫩滑，茨色明亮，点缀以少许葱段、姜花，色调雅素。