原料

主料

• 净鸡肉四两

配料

• 韭黄六两
• 浸发姜丝三钱
• 葱丝三分
• 蒜泥一分

调料

• 鸡蛋清一钱
• 精盐三分
• 芝麻油一厘
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 芡汤六钱
• 熟猪油一斤（耗一两二钱）

做法

1. 将鸡肉切成丝⑦，盛在碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉一钱拌匀。将韭黄切成5公分的段。将芡汤（六钱）、湿淀粉（二钱）、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油塘（潮）锅后倒回油盆；再下油一斤，烧至三成热，放人鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，放入韭黄、精盐（三分），炒至五成热，倒入漏勺沥去水。炒锅再放回炉上，下油四钱，放入姜丝、蒜泥爆至有香味，倒入芡汁勾芡，淋油四钱炒匀上碟便成。（炒韭黄、火候掌握得好，便爽脆；过了会发韧，火候不足则呛鼻）。

特点

此菜黄白相间，清雅悦目，鸡肉鲜嫩，韭黄香浓，为常

附加说明

特点部分内容不完整，在原文中被截断。