原料

主料

• 毛鸭一只（约重四斤）

配料

• 虾片三钱
• 千层饼二十四块

调料

• 姜块二钱
• 葱条二两
• 葱球二两
• 准盐三钱
• 八角三分
• 海鲜酱二两
• 花生油一斤（约耗一两）

做法

1. 将绳套着鸭的一只脚再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，剖开鸭管放血，用70°C热水浸烫（烫毛水温要合适。过高，鸭皮不易着色，过低、细毛难以拔净，还容易拔破表皮，烤时会有花脸）。在翼臀部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门处勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剥去脚（不过膝）和翼的下节（连翼尖），用一根直径约12公厘，长约6.5公分（一端剥平，另一端两面斜削成叉状），撑在鸭内（平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着鸭背），撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开（使腔内水流出），吊于阴凉通风处晾干。 2. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内。拨去肛门翼毛，换用木塞塞紧。将鸭置于干净案板上（背向下），用长铁叉从两腿内侧插入，从两臀穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌。 3. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在中火炭炉上先烤鸭头、颈部（不可烤过嘴囊）、以及尾部（不可烤过胸部下端），烤至浅红色。用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放炸炸至酥脆，倒入笊篱沥去油。取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身（烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀），至呈深红色即熟。 4. 把刚烤好的鸭立即放在砧板上，将铁叉拔出，胸向上，先斜着刀在喉囊部位从中向两侧片出两片；再从喉囊下开始，斜着刀分别在胸的周边至腿侧侧片出两块，切成六片；把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两片；再从尾端下刀，顺着脊骨片出一块，切成二片；然后分别将两翼掀起，从翼下下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片；最后从胸下至尾部的肚皮，片出二片。整只鸭共片皮二十四片（不要带肉），平铺在虾片上面，迅速上桌，同时上千层饼、葱、海鲜酱各两碟。 5. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉（从胸骨两侧各顺剥一刀，再在锁喉骨处向两侧横剥一刀，即可撕出胸肉）。用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放入鸭头、翼、尾、腿及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭的原形再次上桌。

特点

此菜色泽深红明亮，皮脆、肉滑、骨香，分两次上桌，滋味各异；原为江苏风味，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化。