原料

主料

• 煲拆红鸭一只 (约重一斤)
• 蟹黄二两
• 蟹肉一两
• 虾胶六两
• 番茄一只
• 香菜五钱
• 锅贴蛋浆三两五钱

调料

• 精盐一分
• 味精二分
• 白糖二钱
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 绍酒二钱
• 干淀粉一两
• 湿淀粉二钱
• 上汤五两
• 花生油三斤（耗一两五钱）
• 熟猪油一斤（耗八钱）

做法

1. 将鸭平铺在碟上（皮向下），另取碟一只，将鸭贴住翻转过来（皮向上），用蛋浆一两半均匀地涂在鸭皮上，然后撒上干淀粉五钱。将鸭贴住翻转过来（皮向下），先用蛋浆六钱涂匀，再把虾胶均匀地抹在鸭肉上，最后用蛋浆四钱轻轻地扫在虾胶上。 2. 番茄切成3公厘厚的圆形片共十二片，排在碟上，撒上白糖，逐件粘上蛋浆（共一两），再撒上干淀粉共五钱。用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入番茄炸约半分钟，用笊篱捞起沥去油，盛入碟中。炒锅端离火口，先将鸭头部分（带皮的一面向下），轻轻放下油锅，约炸浸1分钟，随即翻过来，炸有虾胶的一面约半分钟至金黄色发硬时，用笊篱捞起沥去油，把油倒回油盆。把鸭切成三条，每条切八段，摆在长碟中（皮向下），将炸番茄片在四周，香菜铺在番茄片的中间。 3. 蟹黄放在漏勺里，用沸水淋一下。用旺火烧热炒锅，下猪油二两（翻）锅后倒回油盆，再下油二两，迅速放入蟹黄略搅动，随即倒人笊篱沥去油。炒锅再放回炉上，加绍酒，上汤、味精、精盐、胡椒粉、蟹肉，用湿淀粉调稀勾芡，倒人蟹黄，最后加麻油和猪油（五钱）推勾，淋在虾胶上即成。

特点

此菜制作精细，皮脆、肉嫩、味鲜。在金黄色的锅烧鸭四周，镶以碧绿的香菜和鲜红的番茄，色彩艳丽。